“Vleesvervangers zijn al eeuwenoud”
Na al die uitzendingen over stikstof, de vleessector, politiek en over boeren zouden we bijna vergeten waar het in deze transitie eigenlijk allemaal om draait: om eten! Daarvoor schuift culinaire creatieveling Maartje Borst aan.
Maartje heeft de onder vegans beroemde lunchroom Koffie ende Koeck opgericht. Daarnaast schreef ze 5 plantaardige kookboeken zoals Elke dag Feest, Man eat Plant en recent, Vegan December. Inmiddels helpt ze ook bedrijven met productontwikkeling van bijvoorbeeld plantaardige kaas.
We duiken de geschiedenis van ons (vegan) eten in. Ook geeft ze ons wat kooktips en een boterzacht kerstrecept.
In deze aflevering:
- De eerste kook-herinneringen van Maartje
- Wanneer besloot Maartje vega(n) te gaan eten?
- De Hollandse kost heeft zonder vlees wat creativiteit nodig
- Hoe de mutatie van een peulvrucht een grote rol speelde in de agrarische revolutie
- Zijn “hippe” amandelmelk en “vegan eieren” al eeuwen oud?
- Over vetten, eiwitten en koolhydraten
- Gluten… die zijn toch slecht? Of toch niet?
- Seitan, de oudste vleesvervanger van de wereld
- Wat zijn dé tips voor de plantaardige keuken?
- Maartjes recept-tip voor een plantaardige decembermaand
Meer info?
Win een kookboek van Maartje Borst via onze Instagram & Facebook pagina!
https://www.facebook.com/studioplantaardig
https://www.instagram.com/studio_plantaardig/
(very merry) Vegan Christmas
https://www.maartjeborst.com/product-page/very-merry-vegan-december
Taart ende Koeck
https://www.maartjeborst.com/product-page/taart-ende-koeck
Presentatie: Esther Molenwijk, Stichting The Food Revolution
Audio en design: Marlon van der Pas, Nothing Blank
“Er zijn teksten uit 1500 teruggevonden, waarin er naar tofu werd gerefereerd als small mutton: klein schaapsvlees”
/Maartje Borst
De kerst was nog nooit zo lekker met deze door Maartje beschikbaar gestelde recepten. Meer inspiratie nodig? Doe dan op Instagram & Facebook mee om een boek te winnen of koop het direct via: https://www.maartjeborst.com/shop
Knolselderij-scallops
Als je van creatief koken houdt is dit een leuk recept om eens uit te proberen. Knolselderij is een mooie, grote groente die je makkelijk in allerlei vormen kunt snijden. Door er kleine schijfjes van te maken, kun je een sint-jakobsschelpeffect creëren. Ze worden vervolgens gesmoord met plantaardige boter, waardoor ze een botermalse textuur krijgen. Zo maak je met een goedkope groente een heel chic gerechtje. En de trend is gezet, in de Kerstallerhande van vorig jaar verscheen een variatie op dit recept. Echt een succesnummer dus!
Ingrediënten
voor ca. 6 personen
- 1 knolselderij, in dikke plakken van ca. 3 cm dik
- 75 g plantaardige bakboter
- 2 takjes dragon
- 1 teen knoflook, geplet
- zout en peper naar smaak
- 100 g zeekraal
- 1 portie bearnaisesaus (zie blz. 89) eetbare bloemetjes, ter garnering
Extra benodigdheden
koeksteker, Ø ca. 4-5 cm
Bereidingswijze
Steek met de koeksteker rondjes uit de knolselderijplakken. Je wilt twee tot drie stuks per bordje kunnen serveren. Snijd in één kant van de rondjes met een scherp mesje een rasterpatroon. Verhit de boter in een koekenpan en bak de rondjes aan beide kanten in de boter tot ze mooi gekleurd zijn. Bak de takjes dragon en de geplette teen knoflook mee.
Draai alle rondjes met de ingekerfde kant naar boven toe. Voeg 200 ml water toe. Breng royaal op smaak met zout en peper (je hebt zeker wel 1 theelepel zout nodig). Hiermee valt of staat de smaak van het gerecht. Laat het vocht helemaal inkoken op laag vuur.
De rondjes nemen de boter op waardoor ze een heerlijke textuur krijgen. Als het vocht helemaal verdampt is, zijn de rondjes als het goed is perfect gegaard.
Breng een pannetje met water aan de kook en blancheer de zeekraal enkele seconden. Giet af in een vergiet en spoel meteen na met koud water om het garingsproces te stoppen.
Schep 1 tot 2 eetlepels bearnaisesaus op de bordjes, zet de bolle kant van een lepel erin en maak een snelle zwier over het bordje. Leg twee of drie knolselderijrondjes (met de ingekerfde kant naar boven) in de saus. Garneer met de zeekraal en eetbare bloemetjes.
Seitan-stoofpie
Bij het eten van deze pie dwalen mijn gedachten altijd een beetje af naar vroegere tijden en waan ik me in een oude burcht aan een feestelijk banket. De aromatische groenten smaken verrukkelijk bij de seitan, de kruiden en wijn binden alle smaken samen. En wie houdt er nou niet van zo’n lekker bladerdeegdakje …
Ingrediënten voor 4 personen
- 75 g plantaardige boter om in te bakken + extra om mee in te vetten
- 350 g seitan in grove stukken gesneden of gescheurd, vocht opgevangen
- 250 g kastanjechampignons, schoongeborsteld en in kwarten
- 2 winterpenen, geschild en in schuine stukken
- 1 grote rode ui, gepeld en verticaal in partjes
- 1 prei, gewassen en in schuine ringen
- 1⁄4 knolselderij, geschild en in blokjes 3 el bloem
- 150 ml wijn (droge witte of rode, net wat je nog open hebt staan)
- 200 ml groentebouillon of de opgevangen seitanbouillon
- 1 teen knoflook, fijngehakt
- 3 laurierblaadjes
- 1 kaneelstokje
- 7 plakjes bladerdeeg, ontdooid
Extra benodigdheden
ovenschaal, ca. 18 x 26 cm
Bereidingswijze
Verhit de boter in een grote braadpan en bak de seitanstukjes aan. Voeg de kastanjechampignons toe en bak ze even mee op hoog vuur, tot ze mooi bruingebakken zijn. Voeg de wortel, rode ui, prei en knolselderij toe en bak alles mee. Strooi de bloem
over de groenten en bak ook deze even mee. Blus af met de wijn en voeg vervolgens het opgevangen seitanvocht, de knoflook, laurierblaadjes en het kaneelstokje toe. Schep alles goed om zodat er een mooie gebonden stoof kan ontstaan. Leg het deksel op de pan en laat ca. 20 minuten zachtjes stoven. Verwijder daarna het kaneelstokje en de laurier.
Verwarm intussen de oven voor tot 200 °C (heteluchtfunctie met onder- en bovenwarmte). Schep de stoofpot in een ruime ovenschaal. Vet de randen eerst een beetje in met wat plantaardige bakboter. Maak een lap van zes bladerdeegplakjes en leg dit als een dakje over de stoofpot. Maak een gaatje in het midden zodat eventuele lucht kan ontsnappen. Gebruik het overgebleven plakje bladerdeeg om versiering uit te snijden, bijvoorbeeld blaadjes, bloemetjes of sterren. Plak ze op het bladerdeeg. Zet de pie in de oven en bak in ca. 25 tot 30 minuten goudbruin en gaar.
Tip: lekker met de aardappelgerechten zoals puree of geroosterde aardappels.
Seitan Wellington met jus
Bladerdeeg met vlezige vulling, JA! Hier maak je iedereen blij mee. De heerlijke rodewijnjus maakt het compleet.
voor ca. 4-6 personen
Ingrediënten
Seitan Wellington:
- olie om in te bakken
- 400 g champignons, in plakjes
- versgemalen zwarte peper en zeezout
- 600 g seitan (uitlekgewicht), uitgelekt
- 1 grote ui, gepeld en in stukken
- 2 tenen knoflook, gepeld
- versgeraspte nootmuskaat
- 3 el olijfolie
- 3 el lichte sojasaus of shoyu
- 6 el bloem
- 6 el broodkruimels of paneermeel
- 1 rol koelvers vegan bladerdeeg (270 g)
- 3 el sesamzaad
Rodewijnjus:
- 50 g plantaardige bakboter 2 sjalotjes, fijngehakt
- 2 el bloem
- 200 ml wijn
- 200 ml groentebouillon
- 2 tenen knoflook, gepeld
- 1 tl Marmite
- handvol gedroogde paddenstoelen
- enkele takjes verse salie
Bereidingswijze
Seitan Wellington:
Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak de champignons met wat peper en zout. Laat het vocht helemaal verdampen en bak de champignons tot ze goudbruin zijn. Doe ze over op een bord en zet opzij.
Pureer de seitan met de ui, knoflook, nootmuskaat, zwarte peper, olijfolie, sojasaus, bloem en de broodkruimels. Proef en breng deze vulling eventueel verder op smaak met peper en zout. Verwarm de oven voor tot 200 °C.
Rol het bladerdeeg uit en verdeel de champignons erover. Leg de vulling in een baan op het deeg en rol het geheel strak op. Maak de uiteinden dicht, bestrijk het deeg licht met water en rol het door het sesamzaad. Leg de deegrol op een met bakpapier beklede bakplaat en bak het ca. 45 minuten in de oven, tot het deeg er gaar en goudbruin uitziet.
Rodewijnjus:
Verhit de bakboter in een sauspan en fruit de sjalot tot hij bruin wordt. Voeg de bloem toe en bak even mee. Doe de rode wijn en groentebouillon erbij en roer goed. Voeg de knoflook, Marmite, gedroogde paddenstoelen en salie toe en laat de jus zachtjes koken zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen. Vis de takjes salie uit de jus en pureer hem glad.
Serveer de Seitan Wellington warm met rodewijnjus.
Raised mushroom pie
Mijn lieve man heeft een zeldzaam antiek exemplaar van een raised pie mould voor me op de kop weten te tikken. Zo’n vorm geeft je taart een verbluffend effect, maar je kunt natuurlijk ook gewoon een spring- of cakevorm gebruiken. Maak wat mooie decoraties met het deeg en de oh’s en ah’s zullen niet van de lucht zijn wanneer je de pie aan je gasten presenteert.
Ingrediënten
- 1 portie hot water dough (zie recept hieronder)
- 300 g knolselderij, in kleine blokjes 400 g gemengde paddenstoelen, in plakjes gesneden of in stukken gescheurd
- 1 grote rode ui, grof gesnipperd
- 1 tl tijmblaadjes, gedroogd of vers 50 g plantaardige bakboter
- 2 el bloem
- 100 ml wijn, bier of droge cider (wat je maar in huis hebt)
- 3 el sojasaus (bijv. Kikkoman of shoyu van de natuurvoedingswinkel)
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- bol nootmuskaat, geraspt versgemalen peper en zout naar smaak
Benodigdheden
Pie vorm of ronde taartvorm van ca. 22 cm doorsnede
Bereidingswijze
Zorg dat je hot water dough al klaarligt. Begin dan met het maken van de vulling. Zet een koekenpan op hoog vuur, verhit daarin 1 el olijfolie en bak de blokjes knolselderij tot ze goudbruin zijn. Doe ze over op een bordje en zet de pan terug op het hoge vuur. Verhit de rest van de olijfolie in de pan en bak de paddenstoelen eveneens goudbruin. Voeg de rode ui en wat tijm toe en bak ze even mee. Doe de knolselderij er weer bij. Maak wat ruimte in de pan door de groenten aan de kant te schuiven. Laat de boter smelten op het vrijgemaakte gedeelte. Doe hier de bloem bij, meng goed en laat hem even garen. Blus het mengsel af met de wijn en sojasaus, en breng op smaak met de knoflook en nootmuskaat. Kruid naar wens bij met lekker veel versgemalen peper en zo veel zout dat de vulling flink op smaak is. Spatel alles (dus ook de groenten) door elkaar. Als het goed is, heb je nu een stevige ragout.
Verwarm de oven voor op 185 °C.
Bekleed de taartvorm met het hot water dough; je kunt het er makkelijk met de hand in drukken. Houd een stuk apart om over de vulling te leggen en de bovenkant te decoreren. Vul de beklede taartvorm met het groente-paddenstoelenmengsel en dek af met deeg. Maak een gaatje in de bovenkant zodat de stoom kan ontsnappen. Decoreer naar wens met figuren van deeg. Bestrijk de bovenkant met wat plantaardige melk of water en bak de pie ca. 1 uur in de oven.
Hot water dough
Deze deegsoort is uitgevonden om zware, nattige vullingen te kunnen dragen zonder papperig te worden. Hij werd veel gebruikt voor dramatische victoriaanse raised game pies die als vulling een ratjetoe aan gevogelte en ander soort wild kregen. Ook is het een zeer geschikt deeg om kleine pasteitjes mee te maken.
Ingrediënten
- 250 ml water
- 150 g plantaardige boter 1 tl zout
- 500 g bloem
Bereidingswijze
Verhit het water samen met de boter tot het kookt en de boter helemaal gesmolten is. Meng het zout door de bloem en voeg hier het kokende water-botermengsel aan toe. Roer met een stevige houten lepel tot het mengsel een samenhangende bal vormt. Kneed nog even heel kort door zodra het deeg een handelbare temperatuur heeft bereikt.
Amarettitrifle
Dit is echt een over de top royaal dessert en gevaarlijk lekker. Ik kan niet vaak genoeg herhalen dat je als vegan écht niets hoeft te missen! Een nagerecht als dit kun je dan ook met een gerust hart aan niet-vegan vrienden of familie voorschotelen. Waarschijnlijk proeven die niet eens dat er geen druppel koemelk aan te pas gekomen is. Als je de trifle met zelfgemaakte amaretti maakt, is hij ook meteen geschikt voor mensen met een glutenvrij dieet.
Ingrediënten
- 250 ml plantaardige slagroom om op te kloppen (bijv. van Alpro)
- een paar druppels citroensap
- 1 el suiker of gecondenseerde kokosmelk
- 1 portie vegan amarettikoekjes (recepten hiervoor staan ook in Very Merry Vegan December en Taart ende Koeck)
- 150 ml marsala of een lekker likeurtje, zoals amaretto of marasquin
- 500 g aardbeien, kroontje verwijderd en in plakjes (houd 1 hele aardbei apart)
- 1 l custard (zie hieronder)
Custard:
- 1 l soja- of havermelk 1 vanillestokje
- 1 citroen
- 70 g custardpoeder 50 g suiker
Extra benodigdheden
- staande tafelmixer of elektrische handmixer met gardes
- spuitzak met kartelmondje mooie kom om in te serveren
Bereidingswijze
Meet voor de custard 200 ml van de soja- of havermelk af. Doe de rest van de melk in een pan, samen met het opengespleten vanillestokje en het -merg, en een stuk gele schil van de citroen. Laat op laag vuur circa 5 minuten trekken, haal daarna het vanillestokje en de citroenschil eruit. Meng de custardpoeder met de achtergehouden 200 ml melk. Voeg al roerende met een garde toe aan de kokende melk in de pan. Laat even doorkoken en binden, zet dan het vuur uit. Roer tot slot de suiker erdoor.
Klop in een kom de slagroom met het citroensap zeer stijf. Voeg de suiker toe en klop nog 3 seconden door. Doe over in een spuitzak met kartelmondje. Spuit een toef bij de custard en spatel hem door de custard om die net wat luchtiger te maken.
Zoek een mooie kom of schaal uit om de trifle in op te bouwen. Schep hier een klein laagje custard in. Doop de amaretti in de marsala en bedek de bodem van de kom ermee; houd een paar koekjes apart voor de decoratie. Schep de helft van de custard op de amaretti in de kom. Vorm vervolgens een rand van aardbeien tegen de zijkant van de kom. Verdeel daarna twee derde van de plakjes aardbei over de custard en giet de rest van de custard erover. Spuit de slagroom er mooi bovenop. Versier de rand met de rest van de aardbeien. Steek er een paar amaretti in ter decoratie en zet de aardbei met het kroontje erbovenop.