Na al die uitzendingen over stikstof, de vleessector, politiek en over boeren zouden we bijna vergeten waar het in deze transitie eigenlijk allemaal om draait: om eten! Daarvoor schuift culinaire creatieveling Maartje Borst aan. 

Maartje heeft de onder vegans beroemde lunchroom Koffie ende Koeck opgericht. Daarnaast schreef ze 5 plantaardige kookboeken zoals Elke dag Feest, Man eat Plant en recent, Vegan December. Inmiddels helpt ze ook bedrijven met productontwikkeling van bijvoorbeeld plantaardige kaas. 

We duiken de geschiedenis van ons (vegan) eten in. Ook geeft ze ons wat kooktips en een boterzacht kerstrecept.

In deze aflevering:

• De eerste kook-herinneringen van Maartje 
• Wanneer besloot Maartje vega(n) te gaan eten? 
• De Hollandse kost heeft zonder vlees wat creativiteit nodig
• Hoe de mutatie van een peulvrucht een grote rol speelde in de agrarische revolutie
• Zijn “hippe” amandelmelk en “vegan eieren” al eeuwen oud? 
• Over vetten, eiwitten en koolhydraten 
• Gluten… die zijn toch slecht? Of toch niet?
• Seitan, de oudste vleesvervanger van de wereld
• Wat zijn dé tips voor de plantaardige keuken?
• Maartjes recept-tip voor een plantaardige decembermaand

Bij een transitie zijn we geneigd om onze ogen te richten op die bijzondere, baanbrekende innovatieve startups. Die vanuit een ideaal een heel nieuw bedrijf opzetten om de gevestigde orde eens goed wakker te schudden.
Maar hoe zit het eigenlijk met die gevestigde orde zelf? Zien we ook een verandering, van binnenuit?

In de Nederlandse vleesindustrie wordt jaarlijks ruim 10,4 miljard euro omgezet. Een enorme sector dus, die we niet vaak van binnen te zien krijgen. Hoe zien de mensen in deze industrie de toekomst? Vandaag hebben we 3 slagers te gast. Jawel: slagers.

We beginnen bij Roy Bolscher in Enschede, die met zijn broer het vleesverwerkingsbedrijf van vader overnam. In 2011 constateerden Roy en zijn broer Chiel dat er iets moest veranderen. Want op verjaardagen was de vleesindustrie wel erg vaak het zwarte schaap.

Dan gaan we naar Leo van Etten. Naast een vleesbedrijf heeft hij inmiddels ook een vega bedrijf dat “Mind Your Meat” heet. Opgegroeid met vlees en het leven in de slachterij. Hoe kwam Leo tot deze vega stap? Want eigenwijs als hij was, moest hij wel even overgehaald worden. Vega… dat was toch helemaal niet lekker? Hij werd blij verrast en ging aan de slag. Maar Leo’s visie op vleesvervangers is een geheel andere dan die van Roy Bolscher.

Wist jij dat de slager eigenlijk nooit meer zelf slacht? Hierdoor heeft zelfs de slager vrijwel geen directe connectie meer met het nog levende wezen. Ook bij Frank Wilthagen in Tholen komen de dieren niet meer levend binnen. Vader Adrie startte het bedrijf en werd bekend door “knabbelspek”. Zoon Frank ziet de wereld veranderen en wil niet achterblijven. We spreken ook zijn zoon Koen over de toekomst van het bedrijf.

In deze aflevering:

• Wat drijft de slagers om vega(n) producten te gaan maken?
• Plantaardige alternatieven voor… “knabbelspek”.
• Wat zijn eigenlijk ‘hybride’ vleesproducten?
• De geschiedenis van vleesvervangers.
• Wat vinden de werknemers van deze nieuwe richting?
• En hoe zien de vólgende generaties in het familiebedrijf de verandering?

Echte kaas maken, zonder de koe. Dat is de belofte van Those Vegan Cowboys. De oprichter van dit bedrijf is Jaap Korteweg, natuurlijk bekend van de Vegetarische Slager. Maar nu zijn vleesimitaties de supermarktschappen hebben veroverd, heeft Jaap zijn pijlen op de kaasmarkt gericht. En dat is minstens zo’n grote uitdaging. Hij wil namelijk niet alleen iets maken dat naar kaas smaakt, nee, iets dat echt IS. Want, dat wat in een koeienlichaam gebeurt, moet toch ook in een machine kunnen? De techniek van Precisiefermentatie zou hier voor moeten gaan zorgen. Het is een proces waar nog volop aan gewerkt wordt. 

We krijgen een kijkje achter de schermen, in het innovatielab van Those Vegan Cowboys, en een interview met Jaap Korteweg zelf.   

In deze aflevering:

• Wat is het verschil tussen plantaardige kaas en kaas gemaakt met precisiefermentatie? 
• Wat is precisiefermentatie?
• Waarom is caseine zo belangrijk voor het maken van kaas? 
• Hoe leer je een micro-organisme om caseine te maken? 
• Mag kaas op basis van precisiefermentatie wel verkocht worden in de EU? 
• Hoe natuurlijk is dit? 
• Wat betekent deze ontwikkeling voor de rol van de boer? 
• En wat betekent dit voor de rol van het dier? 

Een broodje hummus, pompoensoep en een vegetarische salade geitenkaas. Het zijn de altijd maar weer terugkerende keuzes voor de vegetariër op de menukaart. Niks mis mee, maar… kan het niet wat creatiever?

Dat is precies waar mijn gast van vandaag zich voor inzet. Femke van den Heuvel werd verkozen tot op één na beste vegetarische chef van Europa. Ze is oprichter van de kookschool VIP Health & Nutrition, waarin ze chefkoks opleidt in de vegetarische en veganistische keuken.

In deze aflevering:

• Hoe is het gesteld met de vega(n) opties in de Nederlandse horeca?
• Wat is de meest gemaakte fout?
• Wat moet een goede vega(n) chef kunnen?
• Waarom vergt vega(n) koken een heel andere menu-opbouw?
• Hoe ontwikkel je smaak?
• Is er onder ROC koks-leerlingen interesse in vega(n) koken?

Meer info?

• Koksopleiding Femke van den Heuvel:
  https://viphealthandnutrition.nl
• Gilde bedrijfsopleidingen Venlo, leergang Vegan Chef: https://www.gildebedrijfsopleidingen.nl/opleidingen/vegan-chef
• “Plant-based” ROC koksopleiding in Amsterdam (let op: 80% plantaardig, 20% dierlijk)
  https://www.rocva.nl/MBO-onderwijs/Sectoren/Horeca-Bakkerij-Facilitair/Plant-based-Chef

De TU Delft berekende haar CO2 uitstoot en wat bleek: de grootste impact zit ‘m in de voedselconsumptie. Bij de faculteit bouwkunde besloten ze daar iets aan te doen en ze schrapten al het vlees van het menu. Het veroorzaakte een heuse mediastorm. Hoe hebben ze die stap naar een vegetarische kantine gemaakt? Wat waren de reacties van de studenten en wat is het resultaat? In gesprek met Professor Andy van den Dobbelsteen. Hij is Hoogleraar Climate Design & Sustainability en daarnaast Duurzaamheidscoordinator van de TU Delft. 

In deze aflevering

• Wat was de aanleiding om al het vlees en vis uit de kantine te schrappen? 
• De mediastorm die op de aankondiging volgde
• Hoe reageerden de studenten en medewerkers? 
• Is de vegetarische kantine duurder? 
• Hoe loopt het nu met de vega-kantine?

Stel je eens voor dat we gewoon vlees kunnen blijven eten zonder dat daar een dood dier aan te pas komt. En zonder de milieuschade van de intensieve veehouderij. Dát is de belofte van kweekvlees. Het lijkt haast te mooi om waar te zijn… Groeit ons biefstukje binnenkort echt in het lab?

Ik ga in gesprek met Ira van Eelen. Haar vader hield zich als een van de eersten bezig met het aanjagen van kweekvlees. Ira is oprichter van Kind Earth. Tech, een stichting die zich inzet om de kweekvleesindustrie te versnellen.

In deze aflevering:

• Wat is kweekvlees? 
• Hoe wordt kweekvlees gemaakt? 
• Is kweekvlees een goed idee voor het milieu? 
• Hoe komen we aan de cellen die nodig zijn voor kweekvlees? 
• Zouden boeren ook kweekvlees kunnen maken? 
• Hoe smaakt kweekvlees, en is het gezond? 
• Wat is de huidige status – waar kunnen we nu kweekvlees vinden? 
• Hoe staat het met de wetgeving?